油脂是油與脂肪的合稱，又稱為三酸甘油酯，而將油脂水解即變成甘油與脂肪酸，油脂的熔點(diǎn)則取決于其脂肪酸部分的品種，由碳數(shù)較多的飽滿脂肪酸所構(gòu)成的油脂在常溫下多為固體（如牛油、豬油），即稱為脂肪。由碳數(shù)較少的飽滿脂肪酸（椰子油）或雙鍵的不飽滿脂肪酸（花生油）所構(gòu)成的油脂在常溫下多為液體，即稱為油。油脂的首要生理功能是儲(chǔ)存和供給熱能，在代謝中可以供給的能量比糖類和蛋白質(zhì)約高一倍。油脂除食用外，還用于番筧生產(chǎn)和油漆制造等工業(yè)中。
油脂散布十分廣泛，各種植物的種子、動(dòng)物的組織和器官中都存在一定數(shù)量的油脂，特別是油料作物的種子和動(dòng)物皮下的脂肪組織，油脂含量豐富。人體中的脂肪約占體重的10%~20%。他們是維持生命活動(dòng)的備用動(dòng)力。當(dāng)人進(jìn)食量小，攝入食物的能量不足以付出機(jī)體消耗的能量時(shí)，此時(shí)人會(huì)消瘦。
液態(tài)油類可根據(jù)它們?cè)诳諝庵心芊窀稍锏臓顩r分為：干性油、半干性油和非干性油三類。除三甘油酯外，并含有少量游離脂肪酸、磷脂、甾醇、色素和維生素等。
化合態(tài)的或游離態(tài)的脂肪酸，有飽滿的如月桂酸、軟脂酸、硬脂酸等。
