油脂密度一般比水小，沒有固定的熔沸點。
油脂中的碳鏈含碳碳雙鍵時（即為不飽和脂肪酸甘油酯），主要是低沸點的植物油；油脂中的碳鏈為碳碳單鍵時（即為飽和脂肪酸甘油酯），主要是高沸點的動物脂肪。
其中油能夠進行加成反應(yīng)（如氫化），油和脂都能進行水解。
C17H35COOCH2
C17H35COOCH+3NaOH→（加熱）3C17H35COONa+CH2OHCHOHCH2OH
C17H35COOCH2
C17H35COOCH2酸
C17H35COOCH+3H2O→（稀硫酸.加熱）3C17H35COOH+CH2OHCHOHCH2OH
C17H35COOCH2
油脂是食物組成中的重要部分，也是同質(zhì)量產(chǎn)生能量較高的營養(yǎng)物質(zhì)。1g油脂在徹底氧化（生成二氧化碳和水）時，放出熱量約39kJ，大約是糖或蛋白質(zhì)的2倍。成人每日需進食50~60g脂肪，可提供日需熱量的20%~25%。
脂肪在人體內(nèi)的化學(xué)變化主要是在脂肪酶的催化下，進行水解，生成甘油（丙三醇）和脂肪酸，然后再別離進行氧化分化，釋放能量。油脂同時還有保持體溫和保護內(nèi)臟器官的作用。
